我邦有相当足够的古板文明，每个文明节日又有足够的美食。比方大年夜过年包饺子，端午节日吃粽子，中秋聚合品月饼等。月饼是中邦古板糕点内里的一个细分品类，因自己具有礼物与节日食物的双重属性，正在节日里深受消费者的青睐。

　　月饼，又称月团、小饼、丰收饼、聚合饼等，是以土特产为重要原质料创制，是中邦文明节日食物的样板代外。古板的月饼的种类异彩纷呈，邦度规范《月饼》遵循地方派氏特征分类，分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼及其他月饼。

　　广式月饼行为岭南烘焙食物代外性产物，鸠集了岭南饮食文明精髓，也承载着中华古板文明和岭南食文明遗产，持久正在月饼墟市中拥有较高的墟市份额，占我邦月饼总产量60％以上。

　　广式月饼具有浓烈的岭南地方特征，其手工创制的工艺传承了上千年，精密之处正在于选料和创制技术，具有皮薄馅厚、色泽金黄、斑纹细密、口感油润等特质。其它，薄薄的饼皮使广式月饼具有回软性（柔嫩性）和回油性（油润性）的性格。广式月饼可遵循饼皮的创制工艺和馅料实行分类。比方照饼皮的创制工艺分类：糖浆皮月饼、奶酥皮月饼、桃山皮月饼和冰皮月饼。遵循馅料分类：蓉沙类（征求莲蓉、豆沙和杂蓉类）、果仁类、果蔬类、肉与肉成品类、水产成品类、蛋黄类和其他类。跟着消费者对口胃的寻觅不休蜕化，异日广式月饼将特别珍视众样化和立异。除了古板口胃，新口胃、跨界互助口胃等都将受到消费者的迎接。而正在强健饮食的大配景下，异日广式月饼的创制工艺和质料采用将特别珍视强健和养分，比方采用低糖、低脂、低卡、低GI、养分加强等强健原料，以及增加有益强健的因素，如炊事纤维、坚果等。

　　依照广式月饼的成长史乘以及行业境况实行归结，成长分为两个阶段。广式月饼1.0，酿成到21世纪初，从酿成后到邦度慢慢出台众项计谋规范楷模其成长，合联整体也同意了广式月饼规范，如《广式月饼工艺楷模》《广式月饼》，这个阶段广式月饼履历了神速拉长到深度调剂，墟市进入强健、成熟的成长阶段。广式月饼2.0，21世纪初至今，趋势于强健化、高端化成长，且特别珍视产物定制和性格化计划。现现在，广式月饼采用强健原料、增加有益因素和操纵新工艺等，朝着特别安适强健、更可继续的宗旨稳步神速成长，并正在包装和计划上供应更众的性格化采用。其它，音乐感觉、科技悬浮等新兴技能，以及潮水化的中邦元素也正在为古板的广式月饼赋能，带给消费者分歧的味觉和视觉享福。进入了广式月饼2.0时间，新闻化、数字化和智能化突飞大进。近年来，冷链家产神速成长，加之烘焙新业态的兴起，广式月饼家产方式寂静蜕化，将迎来进一步优化升级。极少地方政府、企业成长盘绕着合联临蓐、进出口、冷链、仓储、流利、营销以及装置临蓐等合节实行了投资结构，以赋能家产链上中下逛合节，同时也不休出台合联规范，而且加紧合联研发与科技升级，提拔家产的数字化、规范化水准，激动家产链协同成长。依照艾媒统计，2015—2022年，中邦月饼产量逐年增进，从32.8万吨拉长到43.7万吨，估计2025年产值将达247亿元。从艾媒2023年中邦消费者十大首选月饼品牌榜单上看，近60%的消费者最偏疼广式月饼，其次是苏式月饼、港式月饼和京式月饼。而广式月饼的前几名分袂是广州酒家、陶陶居等。

　　近年来，广东、山东、福修等地正正在用工业锅炒农业菜，一二三产交融成长，文明节日食物家产正正在发作深远变更，彰显宏伟临蓐力。咱们实验从十大方面思量这个命题，希冀正在文明节日食物（月饼）的立异成长中给行家参考助助。

　　科技是第一世产力，科技的主题是立异，文明节日食物（月饼）也不各异。针对每种文明节日食物酿成技能化维持，相持我方为主，打制邦度级高新技能企业。通过原始立异、集建立异、引进消化汲取和协同立异，主动加入立异资源，行使好政府合联优惠助助计谋，深化产学研团结，创设文明节日食物（月饼）加工技能互助长效机制。

　　正在加工技能改良方面，采用摩登食物加工技能（比方自然活性因素的分别提取、脉冲电场辅助加工技能、副产品归纳行使技能）提拔文明节日食物的品德、风韵、耽误保质期等。

　　正在产物品德提拔方面，针对文明节日食物的风韵评议机制不健康的题目，堆集大批数据，并实行盘算机修模，整合酿成一套完备的莲蓉月饼馅料风韵评议体例。

　　正在产物强健升级方面，文明节日食物（月饼）因为其原料特质、加工性格，一再被冠以“高糖、高油、高能量”的标签，案例企业引申食物强健“四减三加”战术，即减糖、减脂、减盐、减增加、加养分、加功效、加兴味。

　　正在口胃立异方面，聚焦更生代的需求，斥地时尚化、年青化、不同化的新口胃产物，文明节日食物（月饼）需求“破圈”。比方，斥地西式口胃、茶饮口胃、咸甜搭配口胃、芝士拔丝馅料、冰皮月饼等；或者寻找和还原岁月重淀的老配方月饼，并正在古板风韵上做升级改制，以相符今世消费需求。

　　正在技能相对成熟后，也许申请专利的就尽量申请专利。比方，正在古板月饼的创制工艺中，需正在一次烘烤后对印有斑纹的月饼轮廓刷上一层蛋液，该工艺需求行为切确度高，且事务境况温度高、劳动强度大，需求斥地一种正在月饼临蓐线上自愿扫蛋的智能呆板人，智能呆板人对颠末一次烘烤后月饼实行定位并正在其高低不服的轮廓刷上一层平均的蛋液，替代人工功课、消重临蓐本钱、进步临蓐效力及产物德地，酿成了20余项专利群。对月饼内包装自愿装托临蓐线及月饼外包装和装箱产线实行自愿化改制与升级，通过正在食物临蓐中运用智能化临蓐技能，鼓励古板加工形式的转型升级，该系列专有的加工技能也申请了众项专利护卫。

　　为了大周围临蓐，规范是本原，大单品更加需求规范化。案例企业全心全意加大规范研发加入，是很众文明节日食物（月饼）规范草拟的主动出席者、主动激动者。公司累计参编邦度规范和行业规范、整体规范共计17项，参编规范涉及食物馅料、月饼、冷冻调制食物技能楷模、冷冻调制食物磨练法则、豆沙馅料、莲蓉馅料、肉禽蛋类等食物周围。

　　没有家产化、工业化就没有周围上风、没有出卖上风、没有利润上风、没有税收上风。广州酒家、陶陶居等企业不休饱动文明节日食物（月饼）家产化、工业化。比方，正在广式月饼的主题原料莲子的家产化结构上，公司主动盘算、大举激动莲子深加工行使家产链结构，盘绕邦度地舆标记产物湘莲家产成长功效定位，连接湘莲育种及种植、湘莲合联产物广博加工、高附加值产物琢磨斥地等全链条产物战术经营。作战具有可继续成长性和战术性的湘莲家产化运用研发平台，探求农产学研互助形式，激动湘莲家产成长，熟行业中发扬引颈、演示、启发、骨干效用。

　　一是结构莲子深加工家产，褂讪行业龙头名望。案例企业一经酿成“莲子-莲蓉-月饼”农产物广博加工家产链，一经酿成完好的莲蓉馅料研发、临蓐、加工家产链，莲蓉类产物年产量达吨。公司收拢宇宙食物创制行业神速成长的机会，充盈调动资源，连接原质料及出卖等区位上风，落子湖南湘潭临蓐基地项目。

　　二是共修“湘莲琢磨院”，上下逛家产链协同成长。盘绕湘莲家产成长功效定位，作战具有可继续成长性和战术性的众方互助本原平台，激动湘莲家产成长，探求怒放性互助形式中发扬引颈、演示、启发、骨干效用。2020岁终建立的湘莲琢磨院分为种植科研板块和深加工科研板块，种植科研板块由湖南湘莲家产公司承当，深加工科研板块由广州利口福承当统制，湘潭利口福承当整体执行。三方就此展开了一系列湘莲种植琢磨及产学研转化项目。

　　三是聚焦莲子深加工要害技能，怒放式立异赋能古板行业新成长。企业结构科技含量高的湘莲系列食物加工技能、自然活性因素提取及运用技能、莲子香气富集技能、莲子及其副产品加工琢磨等。不休健康琢磨功效转化机制，屈从墟市运作顺序，调动科研职员主动性，增进湘莲合联技能和修设的琢磨加入力度，缩短新产物研发周期，进步新产物墟市开辟本领，激动企业迟缓成长，告竣企业和科研机构互惠共赢。

　　倘使说科技是第一世产力，作家以为，就企业筹划统制来说，品牌便是第二临蓐力。案例集连结合我方的功效践诺探求和外面重淀，创设了《老字号新生气品牌筹划五项修炼模子（5Bs）》。先后得回中邦十大餐饮品牌、中邦名牌产物、中邦有名字号、邦度级诚信兴商企业、邦度级商贸流利先辈企业等。文明节日食物（月饼）品牌力怎么历久弥新？作家以为正在品牌营制方面，起初要认准我方的益处和瑕玷，依照自己的特质，打制出我方的主题逐鹿力。应继续以高质地成长为引颈，高水准饱动食物创制业数字化升级转型和拓展延长家产链，以“数智”交融助力企业全新成长经过，扫数提拔品牌代价，固执文明自傲。

　　连锁筹划是摩登营销渠道的紧要结构立异式样。案例集团一方面我方连锁筹划成长，具有近300个自有品牌连锁店。另一方面行使第三方连锁筹划渠道，品牌连锁店走向了北京、上海、厦门、深圳、成都、长沙等都会，酿成了自有常识产权的连锁筹划。案例企业正在文明节日食物（月饼）的营销立异、运用新型营销妙技和要领很有代外性。

　　企业正在文明节日食物（月饼）统制数字化、供应链数字化、营销数字化、供职数字化等方面一经博得长足发展。正在临蓐数字化方面，以全自愿化、智能互联的新型工艺技能替代古板手工、半自愿化食物工业临蓐，目前一经创设《12345数字化运营转型形式》，数字化指数一经亲切50%，纵深激动互联网、大数据、智能创制与食物创制深度交融，通过搭修工业互联平台、激动灵巧工场作战、执行供应链数字化作战等办法，告竣临蓐进程规范化、正在线化、数据化和智能化，以数字化赋能企业转型升级，告竣高质地成长。

　　正在营销数字化方面，供应足够的决定依照：预算说明、单店说明、费销比说明、ROI投资回报率说明、平等级网点说明等。做到了营销计算数字化、促销用度透后化、出卖结果可视化。TPM编制两年此后，累计俭省营销用度超2000万元勾当申请楷模通过率：从70%上升到83%。用度核销审批达标率：从53%提拔到68%。用度核销均匀审批效力：从100天缩减到71天，提拔29%。案例企业同时不休加大电子商务营销力度，目前数字化转型指数到达50。

　　食物安适重于泰山。从农田到餐桌，食物的临蓐是全豹食物链条中的一个合节。相持安适第一、防卫为主、归纳经管。文明节日食物（月饼）案例企业食物安适要害是做到“五个竭尽戮力”：竭尽戮力低概率发作、竭尽戮力少反复发作、竭尽戮力低于行业均匀值、竭尽戮力不发作大型食物安适事变、竭尽戮力限制好负面舆情。为此案例集团和数字化高科技企业团结立异琢磨出行业特征、数字特征、我方特征的《食物安适红棉花五个一数字化食物安适统制形式》，入选了邦务院邦资委体例的邦企立异统制案例。

　　不少企业对食物安适高度侧重，日常会创设起ISO9001质地统制体例，ISO22000、FSSC22000、HACCP食物安适统制体例，常识产权统制体例，临蓐车间均厉肃遵循GMP和SSOP哀求计划和修制，扫数引申6S统制。行业企业众半还承袭全员出席、楷模统制、确保产物德地安适的质地主意，对产物采购、临蓐加工、监控、储存，出卖、售后供职等进程实行厉肃的限制。创设厉肃的采购限制步骤，对原质料实行实时厉肃的抽样、磨练和试验，创设进程和产物的监测与衡量限制步骤，并对产物告竣进程继续餍足其预订宗旨的本领实行确认，对临蓐所用原料、临蓐的半制品和制品实行监督和衡量。同时，创设厉肃的要害限制点讯断步骤，对产物酿成进程中各危险发作点危险危险水平实行评议与限制。其它，还创设了临蓐进程限制步骤、更改防卫步调限制步骤、磨练统制步骤、不足格品统制步骤、产物召回限制步骤等，确保产物相符质地安适哀求，确保消费者的安适。

　　鸠集化（集团化）统制，是企业成长到肯定水平后的必答题而非采用题。要酿成与自己交易相吻合的鸠集化（集团化）管控形式，比方战术管控、运营管控、财政管控等等。案例集团公司举座上市，目前是以运营管控为主、财政管控为辅。稀少是运营管控的鸠集采购供应链是其主题所正在。产物、营销、供应链是企业鸠集化（集团化）成长离不开的三板斧。集团不休总结，酿成了“1+1+N双运作采购供应链形式”，正在优于墟市、优于行业、优于预算等“三优于”上博得了逐鹿上风。

　　血本化不是证券化，然则血本化征求证券化。比方行业龙头广州酒家集团行使血本的气力，十年磨一剑，2017年行为广东省第一家饮食上市场团，血本化发扬了很好的效用。如今餐饮业、食物创制业正迎来黄金时间，血本的体贴度继续高潮，同时，跟着经济拉长和消费升级，为餐饮业、食物创制业掀开了广宽的墟市时机。

　　（作家：潘开邦，华南农业大学兼职教员；方嘉沁，华南理工大学博士琢磨生。）

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